健康

豆の種類の分類は?豆の使い方や選び方?下ゆで不要の豆は?

「豆」は毎日の食生活の中で欠かせない存在です。

「豆」の種類って、振り返ってみると、思ってた以上に数多くありますので、知らず知らずのうちに何かしら毎日のように豆を食べているんじゃないかと思います。

例えば日本人には欠かせない毎日の食のお供であるお味噌汁ですが、味噌汁のお味噌は大豆を加工したものですから、形の変わった「豆」として食べていることになります。

いろんな種類のある「豆」ですが、使い方がよくわからず、せっかくの素材を無駄にしてしまったこともあります。

以前、「乾燥大豆」を1kgぐらい買って、「大豆の水煮」を作ろうと思ったのですが、結局使い方がよくわからずじまいで、難しく考えすぎて、行動に移さず・・・無駄にしてしまいました。

加工された「豆」なら、いろんな料理に使ったりしているのですが、乾燥大豆となると知識不足でした・・・

加工されていない「豆」そのままの形のものをあまり使ったことがないので、これからはいろいろ調べて料理に摂りいれていきたいです。

海外では豆を使った料理をよく見かけます。

豆の料理への活かし方を知るとレパートリーも広がりそうだし、見た目も良くてヘルシーでいいですよね。

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豆の種類の分類は

食用の豆類は、約70種類といわれています。

豆類を大別すると、脂質炭水化物の2つのグループに分けられます。

●脂質グループ

大豆・・・乾燥豆重量の約20%が脂質
落花生・・約50%が脂質

●炭水化物グループ

炭水化物の含有率が50%以上あり、脂質はわずかしか含まれていません。

大豆、落花生以外の下記のような豆が炭水化物グループになります。

いんげん豆
えんどう
そら豆
小豆
ささげ

●日本で栽培されている主な種類は

大豆
落花生
インゲン豆
ベニバナインゲン
えんどう
そら豆
小豆
ささげ
など8種類です。

●世界でよく食べられている豆は

いんげん豆
えんどう
そら豆
ひよこ豆
レンズ豆
などが挙げられます。

豆の使い方

豆の種類はたくさんありますが、わたしがよく使うのは、「小豆」と「金時豆」の2種類です。

だいたいが砂糖と水で煮るぜんざいなど、あんこ系になります。

加工された「大豆」となると、「豆腐」、「納豆」、「豆乳」として毎日のように口にしてます。

けれど「大豆」を「豆の形」のままでとなると、単に料理法を知らないので、いっこうに新たな料理につながらず、そのまま豆料理のレパートリーを狭めています。

いろんな「豆の使い方」を、マスターして栄養価の高い豆を料理に取り入れていきたいです。

なるべくなら、気軽に簡単にできるといいですよね〜

大豆の使い方

豆の種類は多いですが、豆の下ゆでは、「レンズ豆」や「小豆」、「ささげ」など一部の豆を除いてどの豆もほとんど同じです。

1.豆を洗う

ボールなどに水を入れ、豆を入れます。

このとき豆が浮き上がってきたら、豆に虫食いなどのある質の良くない豆になっている可能性があるので、取り除いておきます。

それから豆をザッと洗います。

2.豆を水に浸ける

豆に対して約4~5倍の水に浸けて、一晩置きます(夏場は冷蔵庫に入れます)。

浸ける時間の目安は7~8時間。

十分に吸水させます。

<急いで下ゆでしたいとき>

時間がないとき、一晩置く余裕の無いときなど便利です。

熱湯を使うといいんですね。

豆を戻すとき、水を使わずに、熱湯を使います。

時間が大幅に短縮できます。

2時間浸けると
   ↓
6~7時間浸けたのと同じぐらいの状態になります。

3.豆をゆでる

豆をザルにあげて水きりします。

<鍋を使う場合>

鍋に、豆と浸したときと同じ量の水を入れます。

中火にかけ、煮立ってきたら弱火(豆が踊らない程度)にし、泡状にアクが出てきたらアクを取りながら、ときどき差し水をしながら煮ます。

1時間から1時間30分を目安にして、豆を指でつまんでつぶれるくらいのかたさになったら火を止めます。

ゆで汁ごとそのまま冷やします。

<圧力鍋を使う場合>

圧力鍋に
乾燥大豆150g
水5カップ
を入れてフタをして、約3分強火にかけます。

圧力がかかってからは、弱火で5分加熱してから火を止めます。

圧力が下がってから取り出します。

圧力鍋に種類によって、加圧に差があったりしますので、条件を確認して、煮えすぎないように注意します。

<土鍋を使う場合>

土鍋に
乾燥大豆150g
水2~5カップ
を入れてフタをして沸騰させます。

沸騰したら中火で15分から20分ほど煮ます。

火からおろして、新聞紙やタオル、タオルケット、毛布などで家にあるものでくるんで1時間ほどそのまま放置しておきます。

もし、まだ豆が思ったよりかたかったりしたら、また火にかけて、放置します。

時間があるときなど、豆を煮る時間を少なくして、放置する時間を長くしてもいいし、時間がないときは、弱火で55分ぐらい煮るとやわらかくなり、何にもくるまなくても保温力があります。

豆の種類によっても違ってきますが、ほとんどの豆のゆで汁は使えます。

豆のゆで汁は、捨てずにそのまま煮物の汁としても使えて、豆のうま味成分も栄養も残っていますから汁までしっかり使いたいですね。

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4.豆を保存する

<乾燥大豆>

・未開封のものであれば袋ごと常温保存もできますが、できれば冷暗所で保存します。

・開封して残ったものは、冷蔵用の保存袋に入れ、空気を十分に抜いて密閉した状態で冷蔵庫で保存します。

<水煮した大豆>

・密閉容器などに入れ、冷蔵庫に入れて、なるべく早く使い切ります。

<水煮した大豆を冷凍する場合>

ゆでた豆は、汁ごと冷凍できます。

冷凍用保存袋に汁ごと入れて、冷凍してもいいんですが、大豆と汁を別々に分けて保存した方が何かと扱いやすいです。

冷凍用保存袋に空気を抜いて保存します。

小分けしてストックしておくと使うとき便利です。

使うときは自然解凍で使います。

保存期間の目安は、1ヶ月ほどです。

大豆の選び方

・粒の大きさがそろってて、色つやの良いもの。

・シワが少なく、ハリがあるもの。

・虫食いや傷があるもの、形がいびつなものは避ける。

下ゆで不要の豆は?

豆を料理するとき、下ゆでするものが大半ですが、下ゆで不要のものもあります。

下ゆで不要の豆として「押し青大豆」と「レンズ豆」があります。

押し青大豆

水で戻した青大豆をつぶして乾燥させたもので「打ち豆」ともいいます。

水で戻さなくても使えます。

料理によっては、下ゆでしてから使う場合もあります。

<下ゆでする場合>

1.水の入ったボールに豆を入れ、ザッと洗います。

丁寧に洗うと皮がとれて料理の仕上がりが良くなりますが、うま味成分が流れてしまったりするので適度に洗います。

2.鍋に豆がかぶるぐらいの水を加えて中火にかけます。

3.煮立ったら、弱火で5分茹でたら、ザルにあげ水気をきります。

レンズ豆

世界最古の豆のひとつで、主にインドやアフリカで食べられています。

カレー、スープ、デザートなどに使われています。

水で戻さなくても使えます。

料理によっては、下ゆでしてから使う場合もあります。

<下ゆでする場合>

1.水の入ったボールに豆を入れ、ザッと洗います。

2.鍋に豆が2㎝かぶるぐらいの水を加えて中火にかけます。

3.煮立ったら、弱火にして15分ほどゆでます。
食べてみて芯がなければ、ザルにあげ水気をきります。

豆料理を気軽に作りたいと、ずっ〜と思ってきたのですが、なかなか敷居が高くて、一歩踏み出せずにいました。

「乾燥大豆」を買ったことはあったので、一歩踏み出したともいえますが、、、

その先に進めずじまいでした。

今回、豆のことを調べて知ってみると、勝手に自分の頭の中で難しくしているだけで、すんなり先に進めそうです。

情報って大切ですよね。

今度、「乾燥大豆」を買って、カレーやスープに入れたり、サンドイッチの具材にしたり、ディップにしたりなどさっそく試してみようと思います。

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