柚子胡椒の作り方は? どんなものに使えばいいの?

「柚子胡椒」って今となってはメジャーな調味料ですが、「どのくらい前から使ってるかな〜」と振り返ってみると、はっきりとは思い出せません。

10年ほど前とか、比較的最近のような気がします。

わたしの場合ちょっと寒さを感じるようになって「お鍋を食べたいなぁ」と思ったとき、材料と一緒に「柚子胡椒」もここ何年も毎年買って使っています。

でも鍋物ぐらいにしか使わないせいか、最後まで使い切ることなく、毎年賞味期限がきてしまって、もったいないことをしています。

量はそんなに入っていないのに、使い切ったことがないんですよね・・・

そこで思ったことが、「柚子胡椒」の原材料ってシンプルなので「自分でも作れないかな〜」ってこと。

それと同時にいろんな使い方もわかれば柚子胡椒を余らすことなく使い切ることもできそうです。

ということで、「柚子胡椒」の作り方と使い方をいろいろと調べてみました!

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柚子胡椒とは

そもそも今まであまり深く考えたこともなかったのですが、なぜ「柚子胡椒」って名前なんだろう?

あらためて言われてみると不思議な感じがしませんか?

原材料に「胡椒」は書いてないし、「青唐辛子」を使っているのに・・・

調べてみると、それは、「柚子胡椒」が九州で生まれた名産品だからなのです。

九州の一部地域では「青唐辛子」のことを「こしょう」と古くから呼んでいたので、この名前が一般的に呼ばれるようになったそうです。

発祥地は大分県説と福岡県説などありますが、作られるようになってから50年ぐらいは経っているそうです。

柚子胡椒の作り方

「青ゆずの皮」と「青唐辛子」で作ります。

意外と仕込める時期が限られています。

●青唐辛子
・・・7月ぐらいから9月ぐらいまで

●青いゆず
・・・7月ぐらいから10月ぐらいまで

唐辛子が青くて、ゆずが青い時期は短いのです。

そして若すぎる青ゆずは皮がかたく、おまけに苦味も強いので、よい頃合いになるのを待っていると、今度は青唐辛子が赤くなってしまったり・・・
するのです。

材料

●青ゆず
・・・3~4個(約15g)

●青唐辛子
・・・ゆずと同量

●塩(できれば自然塩で)
・・・7g

●ゆずのしぼり汁
・・・少々

作り方

1.下ごしらえします。

<青ゆず>

ゆずはよく洗います。

ゆずの皮を薄くむき、みじん切りにする方法とおろし器で皮だけをすりおろす方法があります。

どちらでも自分のやりやすい方法を選びます。

ゆずの皮を薄くむく方法のときは皮の裏側の白い部分をきれいにそぎ取り、みじん切りにします。

白い部分を残すと苦味やカビの原因になってしまいますのでなるべく残らないようにします。

ゆずの果汁をしぼっておきます。

<青唐辛子>

まず最初に気をつけることは、青唐辛子を素手でさわらないということです。

ビニール手袋やゴム手袋、その上に軍手をしてもいいくらいです。

顔の部分はマスクをしたり、目に入らないようにメガネやゴーグルをつけたり、浴用キャップを頭にかぶせたり・・・

と結構な重装備ですが、なぜかというと青唐辛子は傷などに入るととても痛く、青唐辛子を触った手で、顔をさわったり痒いところをさわると何時間も痛くて何もできなくなったり、手が燃えるように熱くなり夜も眠れなかったりすることもありますので気をつけます。

手袋をつけて青唐辛子のヘタをナイフやはさみなどで取り除いて縦半分に切ります。

青唐辛子の種は辛みが強いのでナイフなどで取り除き、みじん切りにします。

辛いのが好みの人は種をとらずにそのまま使います。

2.すり鉢ですりつぶし、混ぜ合わせる。

すり鉢に青唐辛子を入れて、ペースト状になるまですりつぶす。

次にゆずの皮を加え、しっかりすりつぶします。

塩とゆずのしぼり汁を適量加えてさらにすって、よく混ぜ合わせて仕上げます。

<保存方法>

●保存容器に入れる。
・・・冷蔵で3ケ月くらい。

●小分けにしてラップに包んで保存用冷凍袋に入れる。
・・・冷凍で3ケ月くらい。

冷凍しておくと色・風味が落ちにくい。
使うときは、そのまま自然解凍で早目に使い切ります。

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黄ゆずと赤唐辛子の柚子胡椒の作り方

「青ゆずと青唐辛子」の組み合わせを「黄ゆずと赤唐辛子」に変えて作ります。

分量や作り方は「青ゆずと青唐辛子」と同じように作ります。

辛みがまろやかになり、「青ゆずと青唐辛子」より香りが強くなります。

見た目も明るい朱色になり、「青ゆずと青唐辛子」と違って、こちらは、冬の間はいつでも仕込むことができます。


柚子胡椒の使い方

柚子胡椒をせっかく手作りしてもお鍋のときだけしか使わないのではもったいないですよね。

柚子胡椒の使い方を知っていろいろ試してみたいです。

次の料理に合いそうです。

・湯豆腐
・冷奴
・煮物
・おでん
・串焼き
・焼き鳥
・みそ汁(赤みそより、白みその方があうかも)
・そば
・うどん
・そーめん
・パスタ
・炒め物
・炊き込みご飯
・豚肉のしょうが焼き(しょうがの変わりに)
・牛肉のステーキ
・チキンソテー
・ドレッシングに
・マヨネーズに
・ポン酢に
・天ぷらのつゆに

など

それぞれ量は適量ですが、たくさん入れるより少しの量から試してみたほうがいいですよ!

塩ゆずの作り方

黄ゆずがたくさん手に入ったら、簡単に作れる「塩ゆず」も作っておくと、また違う味で料理がおいしくなり楽しめます。

塩ゆずの作り方も紹介しますね!

材料

●黄ゆず
・・・2~3個

●塩(できれば自然塩で)
・・・ゆずの重量の20%(10%でも作れますが、カビやすくなります)

1.ゆずは、分量以外の塩で皮をきれいに水洗います。

キッチンタオルできれいにふきます。

6~8等分(細かく切ったほうが早く発酵します)に切り、ヘタと種は取り除きます。

2.ゆずに塩を合わせて混ぜます。

密閉できるビンに入れ、フタをして冷蔵庫に入れます。

1週間たったら使用可能なのですが、はじめの1週間は1日1回ふったりして混ぜ合わせます。

1ヶ月以上発酵させるのがおすすめです。

保存期間3ケ月ほどで、冷蔵庫で保存します。

<塩ゆずの使い方>

・和え物に

・ドレッシングに

・浅漬けに
など

香りのいい塩として使えます。

「柚子胡椒」って一見手作りするのは難しそうに思いますが、材料を手に入れたら意外と簡単にできそうです。

作るのは簡単そうに見えても、自分好みの味を追求したり、コツをつかんだりするのには何回も何年もかかるでしょうが・・・

でも試行錯誤しながら自分好みの「柚子胡椒」を作りあげられたら最高ですよね。

そしてもっと「柚子胡椒」をいろいろな料理に活用していきたいです。

「柚子胡椒」を少し入れるだけで、料理のおいしさは、ぐ〜んと引き立ちますからね。

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