牛乳の種類は?それぞれの特徴やどんな違いがあるの?

牛乳って学校の給食には必ず出てきて、小さい頃から何の疑問も持たず、普通においしく飲んできました。

でもいつの頃からか、スーパーの牛乳売り場に行くと、いろんな種類の牛乳を見かけるようになりました。

「いろんな牛乳があるけど、どんな違いがあるのかな?」と何となく思いつつも深く調べようとはせずじまい・・・

ある日、「低脂肪牛乳でも生乳100%のものはおいしいよ」って聞いて

そもそも

低脂肪牛乳とは?

生乳って?

疑問に思い、牛乳の種類やその特徴について調べてみることにしました!

牛乳のパッケージにはいろいろ表示されてますね。

「成分無調整牛乳」、「加工乳」とか「低温殺菌」、「高温殺菌」など・・・

これらがどういう牛乳なのか理解することによって、用途に合わせた牛乳の使い分けや、自分に合った牛乳とも出合えるかもしれません。

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牛乳の種類

いろんな種類の牛乳がありますが、種類ごとにどんな特徴があるのか次に紹介していきます。

牛乳

搾乳した生乳100%を加熱殺菌したものを「牛乳」といいます。

水や添加物を混ぜたり、成分を除去したり一切手を加えません。

成分は乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上が条件です。

特別牛乳

特別牛乳とは「特別牛乳搾取搾乳処理業」の許可を受け健康管理がなされ、加熱しなくても安心・安全に飲める無殺菌または低温殺菌で製造されたもの。

成分は乳脂肪分3.3%以上、無脂乳固形分8.5%以上が条件です。

<現在、特別牛乳が製造されている施設>

・北海道(想いやりファーム)「想いやり生乳」

・横浜市(雪印こどもの国牧場)「サングリーン」

・京都府(クローバー牧場)「京都の特別牛乳」

・福岡県(白木牧場)「ジャージー牛特別牛乳」

以上日本に4か所あります。

成分無調整牛乳

生乳を殺菌して牛乳を作る工程で、成分を調整していない牛乳のこと。

種類別で「牛乳」と表示されているものは「成分無調整」と書かれていなくても成分は調整されていません。

成分調整牛乳

生乳から水分、脂肪分、ミネラルなど乳成分の一部を除去し、成分を調整した牛乳のこと。

牛乳の成分は乳牛の種類、飼料、季節、地域などいろいろな条件で変動があり、冬には夏より乳脂肪分、無脂乳固形分とも高くなる傾向なので一定になるように調整することがあります。

無脂乳固形分を8.0%以上が条件です。

低脂肪牛乳

生乳を原材料に乳脂肪分を一部取り除いたもの。

無脂乳固形分を8.0%以上、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下が条件です。

無脂肪牛乳

生乳、牛乳、特別牛乳を原料にほとんどの脂肪分を取り除いたもの。

無脂乳固形分を8.0%以上、乳脂肪分0.5%未満が条件です。

加工乳

生乳に脱脂乳、全粉乳、濃縮乳、クリーム、バターなどの乳製品を加えたもの。

濃厚乳タイプ
・・・牛乳より乳成分を濃くしたもの。

低脂肪乳タイプ
・・・脂肪分を少なくしたもの。

無脂乳固形分を8.0%以上が条件で、乳脂肪分の規定はありません。

乳飲料

生乳、牛乳、特別牛乳やこれらを原料とした乳製品を主要原料にしたもの。

カルシウム・鉄などのミネラル類、ビタミン類などの栄養素を加えて栄養強化したものやコーヒー・紅茶、果汁などを加えたものなどさまざまなバリエーションがあります。

他にも牛乳を飲むと「おなかがゴロゴロする」という人達も多いですが、そのゴロゴロの原因である「乳糖」の一部を酵素で分解したタイプのものとかもあります。

乳固形分3.0%以上含むもの。

※無脂乳固形分とは
・・・牛乳から水分と乳脂肪分を取り除いたもの。
炭水化物、たんぱく質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素のことです。

※乳脂肪分とは
・・・牛乳から水分と無脂乳固形分を取り除いたもの。
牛乳に含まれる脂肪分のこと。
脂肪分が多いほどコクのある味わいになります。

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殺菌方法

牛乳の原材料の生乳には、細菌等が含まれていますので、安心して飲むために加熱殺菌してその方法が容器に表示されています。

殺菌方法は「乳等省令」によって決められており、加熱の温度や時間の違いなど殺菌方法によって、殺菌効果も違います。

低温長時間殺菌法(LTLT製法)

保持殺菌法とも呼ばれています。

「63~65℃」で「30分」加熱殺菌する方法です。

低温で時間をかけて殺菌するので牛乳本来の風味なども残りおいしさを感じます。

欠点は時間をかけて殺菌するので大量生産が難しい点です。

連続式低温殺菌法(LTLT製法)

「65~68℃」で「30分」加熱殺菌する方法です。

高温短時間殺菌法(HTST製法)

「72~75℃」で「15秒以上」加熱殺菌する方法です。

高温保持殺菌法(HTLT製法)

「75℃以上」で「15分以上」加熱殺菌する方法です。

超高温殺菌法(UHT製法)

「120~130℃以上」で「2~3秒」加熱殺菌する方法です。

大量生産が可能で市販されている9割以上がこの方法で作られています。

超高温滅菌殺菌法(LL製法)

「135~150℃以上」で「3~5秒」滅菌処理する方法です。

「LL牛乳(ロングライフミルク)」といわれる常温保存可能なとても長持ちする牛乳です。

開封したら冷蔵庫に保管してなるべく早く飲みます。

その他の牛乳用語は

ジャージー牛乳とは

ジャージー種というイギリスのジャージー島原産の乳牛からつくられる牛乳のこと。

日本の牛乳はホルスタイン種の牛乳が多く乳脂肪分は3.3~4%程度ですが、ジャージー牛は、乳脂肪分が4~5%と高くコクがあり味が良いといわれています。

ノンホモ牛乳とは

市販されている牛乳はほとんどが均質化(ホモジナイズ)されています。

均質化することによって栄養価や味わいを安定させ、消化吸収をよくすることができます。

「ノンホモ牛乳」とは製造工程で生乳を均質化しない牛乳のこと。

「ノンホモ牛乳」のほうが均質化した牛乳より味が濃く感じます。

ESL牛乳とは

ESL製法とは「Extended Shelf Life(賞味期限の延長)」のかしら文字をとった略語です。

徹底した品質管理、高度な技術で製造されたもので賞味期限が延ばされた牛乳のこと。

一般的な牛乳が製造日プラス7日ぐらいですが、ESL製法だと製造日プラス10~14日ぐらいに引き延ばされています。

ESL製法は、10℃以下での冷蔵保存が必要ですので、「LL牛乳(ロングライフミルク)」とは違います。

牛乳はそのまま飲んでも、コーヒーや紅茶にいれてもおいしく、料理にも使えるし、いつも冷蔵庫にあると安心できます。

今まで牛乳のことを知らずに飲んでいて特に何のこだわりもなかったんですが、ただ「生乳100%」にだけはこだわってきました。

「低温殺菌の牛乳がおいしいよ」と聞いたこともあったのですが、何も知らなかったので「高温で殺菌してある牛乳のほうが安心できる」と勝手に思っていたんですよね。

でもいろいろ知ったら「低温殺菌」の牛乳の方が”牛乳本来の味”を味わえるので、これからはちょっとお高いですが、「低温殺菌」の牛乳中心になりそうです。

あと「ジャージー牛」、「特別牛乳」とかも飲みたいですね。

とくに「特別牛乳」という種類の牛乳は全国に4か所しかないので、ぜひその場所に行って飲んでみたいですね。

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