発酵食品とは？その種類と効能は？和食には欠かせない！
日本人にも馴染みが深い発酵食品。
純和食を毎日、毎食食べる人は現代には少なくなってしまいましたが、ここ数年は発酵食品がブームになって発酵食品の新たな多様性が見られてきました。
そこで見直されてきたのが和食。
改めて見ると、和食は発酵食品で成り立っているといってもいいかもしれません。
今回は発酵食品のお話です。
発酵食品の種類、菌、食べることでどんないいことが体にあるか。
そういった発酵食品の世界を少し見ていきましょう。
発酵食品とは？
酵母、菌などによって食材の糖分が分解され発酵生産物と呼ばれるものに変わることを「発酵」といいます。
ただ、この「発酵」の定義は人間の基準です。
同じ流れでできたもので人間にとって有益ではないものは「腐敗」といいます。
つまり食品が「腐った」もののことです。
悪臭、味、見た目から人間は自分たちにとって有益な存在の発酵生産物を「発酵」と定め、今日の発酵食品が存在しているというわけです。
納豆やチーズを発見した人はなかなか勇気ある決断をして口にしたのでしょうね。
ほとんどの発酵食品が意図して発酵させたわけではなく、偶然の産物なのですから。
発酵食品というのは奇跡の産物なのです。
日本で発展してきた理由、他の国は？
発酵の概念が生まれてきてから日本人は食品の長期保存を目的に独自に発展していきました。
冬場の食料のため、糠漬け、たくあん、酢漬け、味噌、醤油、といったものを秋から大量に仕込み冬場に備えていたのです。
お隣の韓国で有名なキムチはそんな風習の代表の一つでもあります。
寒い韓国では毎年大量のキムチを家族で仕込みます。
白菜、キュウリ、人参など様々。りんごなどで甘味を、風味を魚介の塩辛で、体が温まるように唐辛子をしっかりと。
今でも常備菜ですね。
また、食品の長期保存だけでなく献上などの長距離輸送のために加工し発酵させた食品もあります。
逆に輸送の過程で偶然できたものがあります。
なんと紅茶です。
紅茶が発酵食品と言われるとピンとこないと思いますが、インド産のお茶がヨーロッパに船で輸送される過程で偶然発酵をしたものだと言われています。
もともとお茶は緑茶も烏龍茶も紅茶も同じ「茶の木」の葉っぱが原料で、発酵の仕方が違うのです。
緑茶は摘み取ったら加熱してしまい発酵が止まるので「不発酵茶」、
烏龍茶は半分ぐらいの発酵で止めたものなので「半発酵茶」、
そして紅茶は茶葉が変色するほどの発酵をさせるので「発酵茶」と分類をします。
まだまだ、発酵を利用した食品は多いですよ。
発酵食品の種類と効能
発酵食品の種類
まず、発酵をしてくれるものの存在ですが、色んな菌たちが活躍しています。
乳酸菌、酵母菌、納豆菌、麹菌
大体の発酵食品はこの菌たちのいずれかが関わっています。
乳酸菌は、乳製品関係やキムチ、糠漬け、酵母はワイン、パン、納豆菌は納豆、麹菌は甘酒、日本酒などが代表的ですね。
発酵食品の効能
さて、発酵食品を食べることでどんな効果があるか。以下に簡単にまとめてみました。
1、栄養価が高まる→発酵過程でアミノ酸が増える。旨みもアップ！
2、免疫力が上がる→免疫調整作用があり、アレルギー、アトピー、花粉症の改善に。
3、整腸作用がある→菌は腸内環境をよくする善玉菌を増やしてくれる。
2と3は共通して乳酸菌が関わっています。
乳酸菌は体内において大変重要な菌です。
腸内の環境を整えてくれると便秘改善、それにより毒素をしっかり排出してくれるので体調が良くなったり、美肌にも。また、腸内環境は免疫力と精神面にも影響が出てくるともわかってきました。
体のどんな内蔵よりも消化器系、特に腸は日々の生活で大切にしていってほしいですね。
そして1ですが、体にいい栄養素が高まるだけではなく、旨み、味の元であるアミノ酸も増やしてくれます。
発酵食品を食べたいと思う人は知らずにその旨みを味わうことが好きなんだと思います。
私なんかは、乳製品の発酵食品が大好きで、必ず一日一回は何かしら食べています。むしろ食べないと落ち着かなくて調子が良くない時もあります。
他にも近年は色んな研究がされていて発酵食品の世界は底知れない魅力があると思います。
塩麹、醤油麹、ヨーグルト、糠漬けとかの料理もレシピがドンドン増えてきていますよね。
ただ市販の発酵食品を食べるのではなく、ちょっと応用して新しいオリジナルなレシピを考えるのも楽しくなってきます。
少し、発酵食品の見方が変わりましたか？
素敵なことに和食には発酵食品が数多く使われています。
こんなに発酵食品に恵まれている国もないかもしれません。
是非とも、ヨーグルト、キムチだけではなく、味噌、醤油、糠漬け、納豆を食卓に登場させてください。