だしの種類いろいろ!一番だしの摂りかたは?

お味噌汁や煮物など日本料理に「だし」は欠かせないものですね。

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前の日の晩から水に浸けたり、朝起きてからすぐお味噌汁の支度ができるように工夫して、素材から「だし」を摂って食べます。

今では自分でだしを摂らなくても「顆粒だしの素」とかで簡単に作れますが、昔は、手間暇かけて料理していたんでしょうね。

現在は、便利なものが次から次に生産され消費されている時代です。

今さら掃除機も、洗濯機も、冷蔵庫がない生活なんて想像もしたくありません。

便利な分、本当は時間の余裕もできていてもよさそうなのですが・・・なぜか忙しいですよね。

ですから「だし」とかもきちんと素材から摂る余裕もなかったりします。

もっとていねいな生活をするためにもせめて「だし」くらいは、きちんと余裕をもって摂りたいものです。

世界からも注目されている日本の「だし」。

おいしい料理を作るためにも、きちんと摂れるようになりたいですね。

そこで今回は「だし」のとり方などを紹介します!

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だしの決め手はうま味

だしのおいしさは、さまざまな食材に含まれる「うま味」。

この「うま味」成分は、大きく3つに分類されます。

グルタミン酸(アミノ酸)

●昆布、イワシ、玉ねぎ、チーズ、トマトなど

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イノシン酸(核酸系)

●かつお節、さば、たい、煮干し、鶏肉など

グア二ル酸(核酸系)

●干ししいたけ、ボルチーニなど

その他にも、
貝類、干し貝柱に含まれる「コハク酸(有機酸系)」などがあります。

うま味には、相乗効果があり、昆布などのもつグルタミン酸とかつお節などのもつイノシン酸を組み合わせると、うま味が7~8倍にも感じられるそうです。

組み合わせとして

・鶏肉の鍋なら「昆布だし」

・イワシの煮付けなら「かつおだし」

などのように「だし」と「食材」を系統で考えると、「うま味」が余計に感じるようになります。

一番だしのとり方

一番だしは「だし」そのものの味がよくわかります。

昆布とかつおの組み合わせで、「うま味」がアップします。

一番だしの材料

水・・・・・1リットル
昆布・・・・10cm
かつお節・・20g

※昆布やかつお節の量は、素材や好みによって調節してください。

一番だしの作りかた

1.昆布の表面を乾いたふきんなどで軽くふき、汚れをふき取る。

鍋に、分量の水を入れ30分から1時間おく。(できれば前の日の晩からつけておく。)

中火で熱し、昆布から大きな泡が出て浮き上がるようになったら昆布を取り出す。

2.鍋の水を沸騰させたら、かつお節を入れる。

弱中火で2分間煮出し火を止める。

3.かつお節が沈んだら、ふきんやキッチンペーパーをのせたザルにあげてこす。

※だしがらは、しぼると雑味がでるので、しぼらない。

こちらも参考になります↓

一番だしは基本の「だし」なので、おいしくとりたいですね。

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その他のだしのとり方

・基本の「一番だし」の他にも、「かつおだし」、「こんぶだし」、「いりこだし」もおいしく作りたいものです。

料理に合わせて、使い分けられるようになりたいですね。

かつおだし(の一番だし)

Katsuobushi

・うどんつゆ、そばつゆ、茶わん蒸し、吸い物、みそ汁などの料理に。

【材料】

かつお節・・・30g
水・・・・・・1ℓ

【かつおだしの(一番だし)作りかた】

1.鍋に水1ℓを入れ、沸騰したら火を止める。

2.かつお節を入れそのまま1~2分置く。

3.ふきんやキッチンペーパーをのせたザルにあげてこす。

昆布だし

昆布

・材料の味をひきたたせる、あっさりしただし

【材料】

昆布・・・・30g
水・・・・・1ℓ

【昆布だしの作りかた】

1.昆布の表面を乾いたふきんなどで軽くふき、汚れをふき取る。
鍋に、分量の水を入れ30分から1時間おく。(できれば前の日の晩からつけておく。)

2.中火で熱し、昆布から大きな泡が出て浮き上がるようになったら昆布を取り出す。

煮干しのだし

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・みそ汁、野菜料理などに

【材料】

煮干し・・・50g
水・・・・・1ℓ

【煮干しだしの作りかた】

1.煮干しの頭とはらわたをとり除く。

2.鍋に水を入れ煮干しを入れる、冷蔵庫で一晩置く。時間のないときは、そのまま30分置く。
中火の火をかけ、アクがでてきたら、すくいとりながら、5分ほど煮る。

3.ふきんやキッチンペーパーをのせたザルにあげてこす。

つゆを作る

お吸い物のつゆや麺類のつゆの作り方は以下のとおりです。

お吸い物のつゆ

【材料】

一番だし・・4カップ
酒・・・・・大さじ1
塩・・・・・小さじ2分の1
しょう油・・小さじ1

鍋に材料をすべて入れ、中火で煮たたせる。

うどんつゆ

【材料】

一番だしや煮干しだし・・3カップ
淡口しょうゆ・・・・・・大さじ1と2分の1
みりん・・・・・・・・・大さじ6
砂糖・・・・・・・・・・大さじ1

鍋にすべての材料を入れて、中火で煮たたせる。

時間のないとき「顆粒だしの素」は、とても便利です。

ですけど、気をつけないと時間に余裕のあるときでも「顆粒だしの素」についつい頼りがちになってしまいます。

やはり、なるべくなら、だしは自分でとりたいものです。

基本を知っていると応用もききますから、素材をいかした「だし」がとれるようになって料理がぐーんと味わい深くなりますね。

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