バーベキュー

ステーキの焼き方、バーベキューでおいしく焼くコツ!

日本では、バーベキューというと焼肉のように調理しながら食べるのが一般的で、肉も大抵焼肉用を使いますよね。

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アメリカでは、みんなで調理して盛り付けをし、それから食べる、というスタイルが一般的なのだそうです。

欧米では分厚い肉を焼いて食べるという習慣が日本よりも長く根付いていますから、バーベキューでステーキを焼くならおいしくするコツは欧米スタイルの中にヒントがありそうです。

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焼く前の肉の準備

・肉は常温に戻しておく

肉は30分から1時間前くらいに冷蔵庫(クーラーボックス)から出して常温に戻します。

冷たいままだと、表面は焼けても中まで火が通っていなかったり、表面だけ焼けすぎたりします。

・肉をだしたら塩をしておく

塩は塩分を引き出す働きがあります。

塩をまぶすと、肉汁がにじみ出てきますが時間をおくことでまた戻ります。

・筋切りと峰打ちをする

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高級肉は筋なども処理されているので必要ありませんが、そうでない場合はまず筋切りをします。

肉と肉、肉と脂肪の境目に筋が隠れているので、そこに包丁をいれて切ります。

そうすることで、肉を焼いたときに縮むのを防ぐことができます。

筋切りをしたら、片面だけ包丁の背で細かくたたきます。

たたくと薄く平べったくなるので、サイドから押さえて厚みをだし、形を整えます。

炭の準備

・炭はゾーン分けをする

炭を2層に積んだところ→強火ゾーン、1層に積んだところ→弱火ゾーン、というふうにバーベキューグリルの中を2つのエリアに分けます。

炭はしっかりと熾し、焼く前には炎があがらない状態にしておきます。

・ミシシッピテストをする

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これは温度計がなくても温度を推測するためにアメリカで考案された方法です。

火の上、20cmのところに手をかざし「1ミシシッピ、2ミシシッピ・・・」とカウントしていき、いくつまで耐えられるかでだいたいの温度を測ろうというものです。

カウント2~3
かなり高温 230度以上

カウント4~5
中温 170~200度

カウント10以上
低温 140度以下

原始的な方法ですし、個人差がでて信憑性が疑問ですが、熱に対する耐性にはあまり個人差はないようです。

ただし「火の上20cm」は厳守でお願いします。

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おいしく焼く

炭がいい具合に熾ってきたら焼いていきます。

まずは、強火ゾーンで表面がカリッとなるまで焼きます。

このとき必ず、たたいた面を上にします。

そうしないと、肉汁がでてしまうからです。

片面が焼けたらひっくり返し、たたいた面も焼きます。

こちら側もカリッとなったら、またひっくり返して弱火ゾーンに移します。

弱火ゾーンに移したら、肉の表面に浮いてくる肉汁の色をよく観察してください。

肉汁の色=肉の色、つまり赤ければレア、透明ならウェルダンです。

焼きあがったら、お好みでバターをのせたりオリーブオイルをかけたりしていただいてください。

まとめ

ステーキをおいしく焼くのは温度管理が比較的容易な家庭のキッチンでも、なかなか難しいものです。

それが、炭火となるとなおさらですよね。

あまり細かいことにこだわらず、焼く過程も楽しみながらすることがおいしくいただくコツといえるかもしれません。

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