健康

スパイスとは!スパイスを上手に使いこなしたい!

スパイスを上手に料理に活かしたい!って思ったことありませんか?

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料理は好きなんですが、スパイスはぜんぜん上手く使いこなせてません・・・

そもそもスパイスとはどんな働きがあるのでしょうか?

またどんな料理に使ったらいいのでしょうか?

上手に使いこなせたら料理も、もっともっとおいしく食べられるんじゃないかな・・・って思います。

スパイスの効いた料理をいろいろ作ってみたいですね。

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スパイスとは

スパイスとは食品に風味付けのなどの目的のために、比較的少量使用される種々の植物由来の芳香性樹皮・つぼみ・種子・根・根茎・果実・または果皮のことをいいます。

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スパイスの働きとは

スパイスは約5000年ほど前から、その存在が確認され利用されているとされています。

スパイスには大きく分けて4つの働きがあります。

香りをさせる

香りをさせると食欲もわいてきます。

この作用がスパイスの重要な働きのひとつですが、使いすぎてしまうと薬くさくなってしまうこともあります。

ですから使うときは少しずつ増やしていくと失敗しなくてすみますね。

くさみを消す

肉類のくさみを消すために(マスキングともいいます)、スパイスがよく使われます。

ポークソテーを作るときしょうがを入れますが、それは豚肉の臭いを消す作用があるからです。

にんにくや玉ねぎなどもこの作用があり、世界的にくさみを消すスパイスとして使われます。

この作用を「矯臭・脱臭作用」ともいいます。

辛味をつける

カレーパウダーや唐辛子などのスパイスには味を辛くするものが数多くあります。

辛味成分は他のスパイスの味よりも強く感じられます。

この作用もスパイスの作用のひとつで、「辛味作用」といいます。

色をつける

ブイヤベースやパエリヤなど、食欲のわくきれいな黄色をしています。

これもスパイスの作用によるもので、これを「着色作用」といいます。

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スパイスの種類

スパイスにはたくさんの種類があります。

植物のどの部分を使うかで、種類が分けられます。

スパイス系とは

植物の「葉」と「種」をのぞいたものすべてをスパイス系といいます。

この種類には、「果実」、「根」、「花」、「茎」、「樹皮」などが含まれスパイスの中で最も種類が多いものです。

この種類は、「香り付け」、「辛味付け」、「着色作用」などの働きをするものが多く、特徴として「乾燥品」が多くなっています。

スパイス系の種類

・オールスパイス

・ナツメグ

・こしょう

・シナモン

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・パプリカ

・ターメリック

・クローブ

・唐辛子

・サフラン 

などがあります。

シード系スパイスとは

「種」の部分を使用したスパイスです。

収穫した種を乾燥させて使います。

シード系スパイスの種類

・カルダモン

・コリアンダー

・キャラウエイ

などがあります。

ブレンドスパイスとは

植物の各部分をミックス(ブレンド)したスパイスです。

単一のスパイスはそれぞれ独自の香りや味をもっていますが、これらをミックスするとさらに複雑なスパイスになります。

乾燥させて粉末にして混ぜたものを主に使いますが、ブーケガルニのように葉や茎を束ねて使ったりすることもあります。

ブレンドスパイスの種類

・七味唐辛子

・ブーケガルニ

・カレーパウダー

・チリパウダー

・五香粉(ウーシアンフエン)

などがあります。

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スパイスを上手に使いこなすには

素材とスパイスを合わせる

ピザにはオレガノが合いますが、ピザに合うということは、トマトやチーズにもよく合います。

このような基本をもとに

●肉の臭みを消すにはユリ科のスパイス
・・・ナツメグ、セロリ、クローブ、にんにく、タイム、玉ねぎ、セージなどが多く使われます。

●魚の生臭さを消すには
・・・ホワイトペッパー、タイム、パセリ、ローリエなどが多く使われます。

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スパイスを料理に入れるタイミング

素材と相性のいいスパイスがわかってきたら、次はスパイスを入れるタイミングが大事です。

スパイスの香り成分は精油にあり、熱を加えるとその効果が変化してますから加えるタイミングが重要です。

にんにくは生のままでは刺激が強く感じることもありますが、炒めたりすると臭みもとれ香りもでていっそう食欲もわいてきます。

また日頃よく使うブラックペッパーは、下ごしらえや料理中に使うより、仕上がりに使うともっとも強い香りを放ちます。

ですのでスパイスの香りを強調したい場合、仕上がりのタイミングに使うといいですね。

肉や魚の臭みをとる場合は下ごしらえや調理中に使うというのが原則です。

スパイスを料理に入れるタイミングとして
①下ごしらえのとき
②料理中
③仕上がりのとき
がありますから、それぞれのタイミングの特性をいかして利用するといいですよ。

スパイスは何でも使えばいいというものではなくて、素材に合わせてスパイスを使い分けた料理を作れるようになりたいですね。

試行錯誤しながら自分なりのスパイスの効いたレシピが作れるようになりたいです。

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