寿司、鮨、鮓の違いは？いつからすしは始まった？

お寿司といえば、日本の代表的な料理で外国人にも大人気ですが、この「すし」には３つの漢字があるんですよね。

寿司、鮨、鮓の3通りですが、お寿司屋さんでよく見かけるのは、寿司と鮨の２つでしょうか？

今まで気にせずに何となくお寿司屋さんを利用してましたがこの寿司と鮨って何か違いがあるんでしょうか？

また、お寿司って、いつごろからあるものなのか？調べてみました。

寿司の始まり

通常、寿司といったらにぎり寿司をイメージしますが一口に寿司といっても、いろんな種類があります。

にぎり寿司、巻き寿司、いなり寿司、ちらし寿司、バラ寿司、押し寿司、手ごね寿司、馴れずし・・・など

大きく分けると

・生鮮魚と酢飯を使った「早鮨」

・魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨」

に分かれます。

当然のことながら、それぞれの寿司の始まりは異なるわけですから、一概にはいつが始まりだと明確にはいえません。

紀元前５～3世紀には中国で鮨という漢字が辞典に出てきており魚の塩辛を指していたのでは？と言われています。

日本では奈良時代にはすしの存在が知られているようです。

現在人気のあるにぎり寿司を創案したのは華屋與兵衛とも堺屋松五郎ともいわれ、１８００年代の江戸時代になります。

寿司、鮨、鮓の違いは？

「すし」という言葉は酸っぱいもの「酸し」からきたものではないかと言われています。

鮨は「うおびしお」、鮓は「つけうお」を意味し、江戸では鮨、大阪では鮓の字が使用されました。

「鮓」は魚を発酵させてつくる鮒鮓、鮎鮓、鯖鮓などの馴れずしを指し、

「鮨」は鮓以外のにぎり鮨、押し鮨、棒鮨を指すとも言われてます。

寿司は、いろんなすしの総称をさす「当て字」のようです。

寿司は字のごとく、「寿を司る」ということで、祭りや結婚式などの祝い事時に出されていたことから、縁起のいいこの当て字になってのではと思われます。

今一つ明確な説に欠ける感はありますが、個人的な意見としてわたしの感じる漢字の使い分けとしては

●鮓
魚を発酵させてつくるすし

●鮨
鮓以外の魚を使ったすし

●寿司
鮓、鮨を含め、さらにいなりずし、巻きずしなどをも含めた酢飯を使ったすしに対して総合的に使われる。

のが、しっくりくる感じがします。

ですので「寿司」は「鮓」、「鮨」、「寿司」の中では一番新しい言葉として生まれたもので、いわゆる”にぎりずし”専門店には、「鮨」がしっくりくるかな～というのがわたしの感じた印象です。

高級すし店には「鮨」って漢字を店名に使っているところが多いような気がしますね。

自分なりに何となく漢字の使い分けが整理できました。

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