ジビエ料理の特徴って？おすすめはコレ！
日本人はもともと、あまり肉を食べない人のほうが多い民族でした。
しかし文明開化と同時に肉を食べる食文化が入ってきて今日では一般的な食材として浸透してきています。
そんな日本ですが、地域によって現代でも狩猟が盛んな地域があり、野生の動物の肉を食べることも少なくありません。
それをジビエと言いますが今、若い人を中心にジビエ料理がブームになってきています。
今回はジビエについてのお話です。
ジビエとは？
ジビエとはフランス料理での用語で、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のことです。
畜産との対比として使われる言葉で狩猟肉とも言います。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの。
ただ、生食するには感染症や肝炎のリスクが有り、大変危険なので素人が安易に扱えないものでもあります。
ジビエはヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。
日本では？
現代では11月15日～2月15日まで狩猟が解禁となり、日本のジビエのシーズンが始まります。
ジビエはワインにも合うため、グルメ好きにはたまらない人気の高い料理です。
山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高いのでとてもいいお肉なのです。
日本で有名なジビエといえば、多くは畑や森林の被害の原因となっているシカ、イノシシが挙げられます。
現在の日本では肉食の狼の絶滅、気候の温暖化など様々な理由から野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。
それを少しでも改善する目的でも注目されているのです。
実は狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されます。
シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれているのです。
特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会では、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを野山に廃棄するようなことはせず、食肉として有効活用をしていこうとしています。
地域及び大都市圏の飲食店でのジビエ料理の提供、加工品開発などで鳥獣被害対策や地域活性化をしていこうと動きがあります。
ジビエの食べ方、料理
野生鳥獣の肉は養殖の獣肉と違い山野を駆け巡り大空を舞った鳥たちの肉ですので、脂肪が少なく引き締まり、栄養も豊富でヘルシーです。
自然そのままの味が楽しめます。
一般的の人はなかなか手に入れることはできませんが、最近はジビエを扱っている飲食店も増えてきています。
地方では今でも狩猟が盛んな地域があり、ご近所さんが猟友会の人だったりすればおすそ分けでいただくこともあります。
地方の旅館や料亭では、狩猟した肉提供しているところもあるので日本でもそんなに縁遠いものではありません。
しかし、山で狩猟した動物は、どんな細菌や病気を持っているかわからないので、そのまま生で食べることは基本的にしてはいけません。
もしジビエが手に入っても必ず加熱して食べるようにしてください。
今回はメジャーな鹿と猪の料理についてです。
鹿
鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めています。
低カロリーなのに高たんぱく、鉄分も豊富で、とってもヘルシー。
ヘム鉄と呼ばれる鉄分は人間の身体に吸収されやすく、貧血や冷え性を予防する働きを持っています。
ジビエ初心者の方にオススメです。
ジビエの中ではくさみも少ないほうで、それなりのクセはあるけど食べやすいのです。
スポーツをしている方、メタボが気になる中年男性や育ち盛りのお子様、貧血気味の女性にもぴったりの食材です。
赤ワイン煮といった煮込みや燻製器でベーコンなどがオススメです。
しっかりと血抜きをして下処理をすれば臭みも少なく、色々な味を楽しむことができます。
猪
猪肉は赤身はもちろんですが脂身も美味です。
豚の脂身と違い猪の脂身はコラーゲンですのでしつこさもありません。
猪肉特有の匂いが苦手な方もいますがしっかりとした血抜き処理と調理を行うことでとても美味しく頂けます。
豚肉に近く、味も似ています。使いやすいお肉です。
すこし肉質が豚よりは硬いように思かもしれませんが筋肉が多い証拠。
豚肉に比べ低脂肪で鉄分を多く含んでいるので、シカと同様にジビエ初心者の方におすすめです。
日本でも、古くからシカ肉や、イノシシの肉で「ボタン鍋」をする風習がりますね。
焼肉とかよりは汁物、お鍋にいいと思います。
野生の想物は独特の野生の香りを持っているため、普通の肉と同じ調理方法では、その美味しさや旨みを引き出せません。
同じ種類のジビエであっても、育った環境や食べていたもの、年齢や健康状態などで肉質や香りが全く違うため、その個性を見極めて調理する必要があります。
経験がある人にいろいろとお話を聞いてみてください。
ジビエは凝った料理よりもシンプルに調理するのが合っていると思います。
肉の焼き方を少し工夫するだけで、誰でも簡単にジビエを美味しく調理することができます。
私が実家にいた頃は年に1度は猪のお肉を猟友会のご近所さんからいただくことがあります。
祖母はそれをシンプルに汁物にしてくれていました。
しっかりとした肉質でなかなか家畜とは違った濃い味わいが美味しくて印象に残っています。
是非、一度は口にしてみてください。