ナチュラルチーズとは？種類は？プロセスチーズとの違いは？
チーズっておいしいですよね～
年々、日本でもいろんな種類のチーズが売られるようになってきて、わが家でも人気です！
小腹がすいたときに・・・
ワインなどお酒のおつまみに・・・
また、いろんな料理にも使え、チーズを入れるだけでグーンとおいしくなったりします。
小さい頃から食べ慣れているチーズですが、「ナチュラルチーズ」とか「プロセスチーズ」など、チーズのことって何も知らずに何となく食べてました。
今までよく食べ慣れているのは、「プロセスチーズ」の方だったんですが、最近「プロセスチーズ」の方には添加物がはいってるということを知りました。
なるべくなら「ナチュラルチーズ」の方がいいとネットで見てから、今さらながらチーズについてあれこれ気になってきました。
ナチュラルチーズって？
どんな種類があるの？
プロセスチーズって？
どんな違いがあるのでしょうか？
目次
ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズとは
ナチュラルチーズの特徴はなんといっても「乳酸菌」が生きているということです。
なので別名「生きているチーズ」と言われています。
買ってからもずっと熟成し続けているんですね。
原料や製造方法、生産地によって、熟成していくと形やにおい、味なども変わってきます。
食べ頃もそれぞれに応じて変わってきます。
ナチュラルチーズの原料は基本的には「生乳」と「食塩」でできています。
牛乳やヤギの乳を乳酸菌や酵素の働きによって発酵させ固めて熟成させます。
しかしナチュラルチーズと言っても添加物が含まれているものもありますので気になる人は原料が記載されている部分をきちんと見たほうがいいですね。
ナチュラルチーズの種類
ナチュラルチーズを買うとき、専門店やデパ地下の売り場コーナーなどには、いろいろな種類があるのでいつも迷ってしまいます。
専門店やデパ地下の売り場コーナーでは、売り場担当の方へ聞くことができるので、まだいいんですが、誰もいないスーパーのコーナーなどでは「どれがいいのか？」「どれがおいしいのか？」、チーズの知識が全くないので、「おいしそう」という直感のみに頼って選んでいました。
直感だと当たり外れがありますから、少しでもチーズの知識をつけて、その時に食べたい自分の好みにあったものを選べるようになりたいです。
ナチュラルチーズは製法や原料によって７種類のタイプに分けられます。
フレッシュタイプ
熟成させないタイプのチーズ。
モッツァレラチーズ、マスカルポーネ、クリームチーズ、カッテージチーズ、リコッタなど
白カビタイプ
表面が白いカビでおおわれていて中身はクリーム色タイプのチーズでクセがなく食べやすいです。
カマンベールチーズ、ブリー、グラバンジーナなど
ウォッシュタイプ
熟成中に外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたタイプのチーズ。
熟成が続くと香りが強くなります。
皮はよけて中身だけをいただきます。
エポワース、ボンレベーク、マロワールなど
シェーブルタイプ
「シェーブル」はフランス語でヤギのこと。
ヤギからできるチーズのほうが、牛乳からできるチーズより歴史は古いといわれています。
プリニー・サン・ピエール、クロタン・ド・シャヴィニョルなど
青カビタイプ
青カビは発酵の過程の中で自然発生するもの。
または人工的に青カビの胞子を植えつけたりしたものです。
味が濃厚で塩味が効いていて、風味も強いです。
ゴルゴンゾーラ
・・・青カビを内側に植えつけて中から熟成させたもの。
ロックフォール、スティルトン
・・・熟成の過程で自然発生したもの。
など
セミハードタイプ
チーズが作られる工程の中で、水分量を少なくした（水分量３８％～４６％）比較的硬めのチーズ。
３～６か月程度で熟成され、長いものでゆっくり１年熟成されます。
プロセスチーズの原料となることが多いチーズ。
ゴーダ、チェダー、マレッツ、モルビエ、ラグザーノなど
ハードタイプ
セミハードタイプのチーズよりも水分量を少なくした（水分量３２％～３８％）基準値３８％以下、大きく重量のあるチーズ。
短いもので６か月程度で熟成され、長いもので５年ほどじっくり熟成されたもの。
保存性を高めるために塩味を強くしてあり、山岳地帯で作られたものも多く「山のチーズ」とも呼ばれています。
パルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、ラクレット、エメンタール、エダムなど
チーズの硬さによる分類
売り場に行くといろいろな硬さのチーズがありますよね。
チーズの種類を硬さでも分類してあります。
軟質チーズ
●フレッシュタイプ（熟成させないもの）
●白カビタイプ（カビにより熟成されたもの）
●ウォッシュタイプ（細菌により熟成されたもの）
●シェーブルタイプ（ヤギの乳により熟成されたもの）
半硬質（セミハード）チーズ
●青カビタイプ（カビにより熟成されたもの）
●セミハードタイプ（細菌により熟成されたもの）
硬質（ハード）チーズ
●ハードタイプ（細菌により熟成されたもの）
超硬質（エクストラハード）チーズ
●ハードタイプ（細菌により熟成されたもの）
プロセスチーズ
プロセスチーズは、わたしたち日本人にとっては、ナチュラルチーズより、なじみ深いものとなっています。
ヨーロッパの方では、チーズというとナチュラルチーズですが、アメリカや日本ではプロセスチーズの方がよく使われています。
最近では日本でもナチュラルチーズをよく見かけるようになって種類も増えてきましたが、最初に入ってきたころは独特の風味などがあり、あまり受けいられませんでした。
一方プロセスチーズの方は風味が安定していて人気があり、また価格も手頃なことからプロセスチーズの種類もいろいろと増えていきました。
プロセスチーズとは
ナチュラルチーズが原料になっています。
１種類または数種類のナチュラルチーズを混ぜて加熱して加工したものです。
加熱により発酵が止まり、乳酸菌や酵素はなくなります。
味が調節しやすくなり、香辛料を加えたり、いろいろな素材を加えるのでバラエティ豊かな商品があります。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
ナチュラルチーズよりプロセスチーズの方が風味が安定していて保存性もあります。
殺菌処理されているので長期間賞味期限を設定でき、その間も熟成しないので味も変わらずに食べられるんですね。
プロセスチーズを作るとき、添加物として「乳化剤」というものが含まれます。
この「乳化剤」というのは「リン酸塩」というものです。
「リン酸塩」が入っていると、カルシウムの吸収を抑制して、骨粗鬆症の原因になったり、他にも腎機能の低下をまねく原因になるなどといわれています。
大量に摂ると問題が生じるかもしれませんが、摂り過ぎに注意すればそんなに気にしなくていいほどの量が添加されているそうです。
どんなに体にいいものでも摂り過ぎはよくないので、食べ過ぎないように気をつけましょう。
ヨーロッパの食べ物というとすぐにチーズ、生ハム、ワインが浮かんできます。
イタリアやフランスに行った時にワインに合うチーズを食べてからは、ワインには「ナチュラルチーズ」が欠かせません。
最近はパルミジャーノの２４ヶ月熟成のものがわたしのお気に入りです。
たまたま試食で食べ比べて見て気に入ったのですが、これからはウオッシュタイプやシェーブルタイプなど、お気に入りのチーズのレパートリーも徐々に増やしていきたいです。
料理やお酒、その時の気分でチーズを使い分けておいしくいただけるようになると食生活も断然豊かになりますからね。