燻製の作り方！意外と簡単に作れますよ！
「燻製」って、興味あるんだけど、作り方がわからないし、道具やチップなどの材料を揃えなければならなかったり、調理時間もかかりそうだし・・・となかなか自分で作るには、ハードル高いかな〜と感じてしまいます。
けれどよく調べてみると、意外に家にあるものでほとんど大丈夫だったりします。
「燻製」の作り方を覚えてしまって、手軽に気軽に簡単に作れるようになれば、料理のレパトリーも増え、いろいろと楽しめそうですね。
燻製を始めるための道具
燻製を始めるのにいろいろな道具を用意して作ったりしますが、家にあるものでも十分に事足りたりします。
鍋やフライパン
中華鍋のような深さ７cmぐらいある鍋があると使いやすく向いてます。
燻製は空焚きをしながら作る料理法なので、「高温に向かない材質の鍋、フライパン、テフロン加工、アルミのもの」などより、「鉄などの材質の鍋やフライパン類」が向いてます。
できれば鍋やフライパンに、焦げや臭いがつくので「燻製」専用にするといいです。
ちょっと古くなった鍋やフライパン、買い換えようと思っているものがあったら、それを専用にしてみるといいですよ。
フタ
鍋やフライパンとセットになっているフタだと便利です。
フタも鍋やフライパンのように深さのあるタイプが向いているので、鍋やフライパンと重なり合う大きさのボールとかでも代用できます。
網
鍋やフライパンの形に合った丸いタイプの網です。
網の上に食材をのせるので鍋やフライパンの直径より少し小さめの方がフタもしっかりできて密閉できます。
もし家にある網が小さすぎて底についてしまうときは、アルミホイルを丸めて高さを作ってその上に網をのせます。
アルミホイル
燻製するときにどうしても鍋やフライパン、フタなどが焦げたり汚れたりするのでアルミホイルで鍋やフライパン、フタに巻くと、保護すると同時に毎回洗わなくてもすみます。
脱水シート
食材の水分を吸収してくれます。
「燻製用脱水シート」として売られているものもあります。
脱水シートは水分をとるためのものなので、なければ家にあるキッチンペーパーで何回か交換しながら水分をとるといいでしょう。
トング、菜箸（さいばし）
燻製した食材はとても熱いので、やけどなどしないためにも必ずトングや菜箸を使います。
ざらめ糖
ざらめ糖は砂糖の一種で大粒のタイプのものです。
風味がよく、色つやがよく、おいしそうに仕上がります。
茶葉
ほうじ茶、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、麦茶など家にある茶葉類で大丈夫です。
いくつか自分で組み合わせて好みの香りを見つけてみるのも楽しみです。
乾燥してあるものが基本なので、でがらしのものでもかまわないのですが、その場合よく乾燥させてから使います。
ハーブ
基本なくても大丈夫ですが、ハーブを使うと香りがもっと楽しめます。
魚類にはセージやタイムなど、肉類にはローリエや八角などいろいろ自分の好みで楽しんでみてください。
燻製の種類
燻製は大きく分けると３種類あります。
「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」に分類されます。
熱燻（ねっくん）法
８０～１４０℃ぐらいの温度で数分から１時間ぐらいかけて食材を燻製する方法です。
高温で煙によって蒸し焼き状態にして燻製されます。
食材にはかなり水分が残るのでジューシーに仕上がります。
保存にはあまり向きませんので、できあがったらすぐに食べたいですね。
一番手軽にできる方法です。
温燻（おんくん）法
一般的に燻製というとこの温燻法のことをいいます。
３０～８０℃ほどの温度で２～５時間くらいかけて燻製する方法です。
食材は程よく水分が抜けます。
熱燻法より保存性は増しますが、それでも数日から１週間程度です。
冷燻（れいくん）法
低い温度でじっくりと燻製する方法です。
長時間燻製時間が必要ですが、数週間に及ぶものもあります。
食材の水分を飛ばす方法なので保存がきき、保存食にてきしています。
２５℃以下の低温で燻製するので日本の場合、夏の間はどうしても避けなければならず、冬に適している方法です。
燻製の作り方
一番簡単な方法は、「加工品」などを使って作ります。
燻製方法としては、熱燻法になります。
ウィンナーソーセージの燻製
＜材料＞
●ウィンナーソーセージ
・・・好みの量
●ほうじ茶（他の茶葉でも）
・・・ひとつかみ
●ざらめ糖
・・・大さじ１
＜作り方＞
１．ウィンナーソーセージの表面についている水気をふき取ります。
２．鍋やフライパンの底にほうじ茶を広げて入れその上にざらめ糖を入れ（ハーブを入れる場合は茶葉の上にちらすようにおきます）、強火にかけて煙がでてきたら、網を置きウィンナーソーセージをのせます。
３．弱火に落としてフタをして１０分燻製します。
４．火を止めたら、フタをしたまま５分ほど置きます。
カマンベールチーズの燻製
＜材料＞
●カマンベールチーズ
・・・１箱（約１００ｇ）
●ほうじ茶
・・・ひとつかみ
●ざらめ糖
・・・大さじ２
＜作り方＞
カットしないでそのまま燻製します。（溶けてしまうので）
１．ほうじ茶とざらめ糖を鍋に入れます。
２．鍋やフライパンの底にほうじ茶を広げて入れその上にざらめ糖を入れ（ハーブを入れる場合は茶葉の上にちらすようにおきます）、強火にかけて煙がでてきたら、網を置きカマンベルチーズをのせます。
３．弱火に落としてフタをして８分燻製します。
４．火を止めたら、フタをしたまま５分ほど置きます。
スモークウッドとスモークチップの種類の特徴は
家にあるもので手軽に楽しめる茶葉類やハーブなどの香りもやさしくていいですが、ちょっと本格的に煙を出す元となる燻煙剤を買うとまた楽しみも増しますね。
アマゾンやホームセンターなどでも買えますので、どんな種類があり、どんな特徴があるのかを知ってから使ってみたいですね。
スモークウッドとは
木のくずをブロック状に圧縮して固めたもので、バーナーなどで直接火をつけて使うタイプで、一度火をつけると煙を出し続けます。
燻製器内の温度は高くなりにくいので、長時間燻煙する「温燻法」に向いています。
スモークチップとは
木を細かく砕いてチップ状にしたもの。
火で加熱しながら使うタイプなので、燻製器内の温度は高くなるので「熱燻法」に向いています。
長時間燻煙し続ける場合は、チップを継ぎ足します。
スモークウッドとスモークチップの種類
ヒッコリー
いろんな食材に合うので、ハム、ベーコン、魚類などオールマイティーに使えます。
さくら
どんな食材にも合うので初めての人も安心して使えます。
強い香りが特徴で、白身魚やささみとか淡泊な食材に長時間使うと苦味を感じる場合があります。
くるみ
香りにクセがなく、どの食材とも相性がよく、食材への色付きも薄いです。
ナラ
渋味が特徴、食材への色付きは濃く、魚介類の燻煙に向いてます。
りんご
甘くやさしい香りで、くせがなく、食材への色付きも薄く、白身魚やささみなど淡泊な食材に向いています。
ウィスキーオーク
ウィスキーの古樽からできていて、白身魚やささみなど淡泊な食材に向いています。
燻製というと、アウトドアのイメージも強く、家の中でもできるのかな？と疑心暗鬼でしたが、意外と簡単にできそうですね。
何ごとも思い込みで、難しくしてしまっていて、「もっと前からやっとけばよかった。」と思うことも多いですものですが、燻製がまさしくそのパターンでした。
まずは簡単そうな加工品の燻製からはじめて徐々にグレードアップして燻製をおいしくいただきたいです。