煮干しでのだしの取り方は？煮干しの栄養成分や効果は？
お味噌汁のだしは、何から取っていますか？
人によっていろいろ好みがありますよね〜
「かつおぶしから」
「かつおぶしと昆布から」
「煮干しから」など。。。
わたしは小さい頃から「煮干し」から取っただしでお味噌汁は食べてきました。
でもいざ自分で作る立場になってきたら、小さい頃から慣れ親しんできた「煮干し」ですが、ちょっと苦手意識があります。
「煮干し」のだしを雑味がなく、どうしたらすっきり仕上げることができるのかな？・・・
とイマイチわからないんです。
「煮干し」はラーメンのだしとかにも使われていたりして、おいしいだしが取れたらいろいろ活用できるんですよね〜
そこで今回は「煮干しのだしの取り方や栄養、効果」など調べてみました！
目次
煮干しでだしの取り方
煮干しの見分け方
煮干しのおいしいだしを作るには、まずおいしい煮干しを見分けることが大事です。
選ぶときの一番のポイントは全体的な色ですね。
１．鮮度の良いいわしを加工したものは、全体が青みがかった銀色で、背中が盛り上がって「くの字」の形になったものを選ぶ。
２．全体が黄色～茶色ぽくなり変色してきているものは避ける。
３．加工するとき鮮度がよくなかったものは、鮮度がよかった状態のいわしと反対に腹の方が盛り上がっていたり、腹が割れていたりするのでそういうものは避ける。
煮干しの下処理
煮干しはひと手間かけることで雑味のないすっきりとした味わいのだしが取れます。
煮干しで取っただしのお味噌汁などを飲んで、生臭さや苦味などを感じたことはありませんか？
頭とはらわたをきちんと取るなど下処理をきちんとすることで防げます。
１．煮干しの頭を手で折り取り除きます。
２．両手の親指で身を開いて黒くなっているはらわたが残らないように全部きれいに取り除きます。
この作業をすることで上品ですっきりした味わいのだしになります。
キッチンバサミなどを使うと取りやすくなります。
煮干しのだしの取り方
煮干しからだしをとるとき、水出しのまま火にかけない方法と、火にかけて煮出す方法があります。
また煮干しと一緒に昆布を入れるとより甘みとうま味が引き出されます。
煮干しのだしを水出しで作る方法
材料
●煮干し
・・・２０ｇ
●水
・・・１０００ｍｌ
１．下処理をすませた煮干しと水を鍋や保存容器などフタができるものに入れて、冷蔵庫に入れ一晩置きます。
よく朝は煮出さずにそのままだしとしていろんな料理に使えます。
煮干しのだしを煮出して作る方法
材料
●煮干し
・・・２０ｇ
●水
・・・１０００ｍｌ
１．下処理をすませた煮干しと水を鍋に入れて３０分以上浸します。
２．３０分以上たったら強火で沸騰させます。
沸騰してきたら弱火にしてアクを取りながら１０分ほど煮出して火を止めます。
３．布やキッチンペーパー、目の細かいザルなどで濾して出来上がりです。
煮干しと昆布でだしを水出しで作る方法
材料
●煮干し
・・・２０ｇ
●水
・・・１０００ｍｌ
●だし昆布
・・・５ｃｍ角１枚
１．下処理をすませた煮干しと出し昆布と水を鍋や保存容器などフタができるものに入れて、冷蔵庫に入れ一晩置きます。
よく朝は煮出さずにそのままだしとしていろんな料理に使えます。
煮干しと昆布でだしを煮出して作る方法
材料
●煮干し
・・・２０ｇ
●水
・・・１０００ｍｌ
●だし昆布
・・・５ｃｍ角１枚
１．下処理をすませた煮干しと昆布と水を鍋に入れて３０分以上浸します。
２．３０分以上たったら、中火にして沸騰してきたら弱火にして昆布を取り出します。
３．アクを取りながら５分ほど煮出して、火を止めます。
４．布やキッチンペーパー、目の細かいザルなどで濾して出来上がりです。
煮干しの種類
煮干しといったら「いわし」って印象がありますが、日本各地でいろんな種類の煮干しがあります。
どんなだしの味ができあがるのか試してみたくなりますね。
片口（かたくち）煮干し
生産量が一番多い、かたくちいわしが原料の煮干しです。
太平洋、日本海、瀬戸内海などでとれ、千葉県が一番生産量が高く、とれる海によっても味が若干かわってきます。
かえり煮干し
かたくちいわしの稚魚の煮干しで「いりこ」とも呼ばれます。
代表的産地は瀬戸内海です。
魚臭くなく上品なだしがとれ、乾燥されていても柔らかいのでそのまま食べることもできます。
うるめ煮干し
うるめいわしを原料にした煮干で、生産量は少なく主な生産地は長崎県で約８０％を占めます。
甘みのあるだしが特徴です。
平子（ひらご）煮干し
真いわしを原料にした煮干しで、主に関東以北で使われています。
あっさりしただしができあがります。
あご煮干し
「あご」とは飛び魚のことで飛び魚を原料とした煮干しです。
西日本で使われることが多く特に九州地方で使われます。
雑味がなく上品で甘みがあるのが特徴です。
たい煮干し
たいを原料にした島根県の名産でもあります。
上品であっさりとしただしができあがります。
あじ煮干し
あじが原料の煮干しです。
魚臭くなく、あっさりとした上品な味わいです。
高知県では「あじ子」「だしじゃこ」「あじじゃこ」などとも呼ばれています。
煮干しの栄養
煮干しにはたくさんの栄養素が含まれています。
生活習慣病を予防したり、からだの成長や健康維持に欠かせない栄養素を多く含んでいます。
煮干し１００ｇ中
●たんぱく質：６４．５ｇ
●カルシウム：２２００ｍｇ
●鉄：１８．０ｍｇ
●亜鉛：７．２ｇ
●マグネシウム：２３０ｍｇ
●イノシン酸：８６３ｍｇ
●ナイアシン：１６．５ｍｇ
●ＤＨＡ：０．４２ｇ
●ＥＰＡ：０．２６ｇ
などが含まれています。
煮干しの健康効果
煮干しの健康にいい効果としては次のとおりです。
・記憶力や集中力などの認知機能低下機能防止効果
・血管をやわらかくして血管の若さを保つ効果
・丈夫な骨と歯を作る効果
・血栓、心筋梗塞の予防効果
・貧血や慢性的な疲れ防止効果
・視力回復や眼精疲労の改善効果
・皮膚や粘膜の健康維持効果
・全身の細胞を活性化して、新陳代謝がアップする効果
煮干しには、ＤＨＡやＥＰＡといった不飽和脂肪酸が含まれているので血液をきれいにして脳を活性化させる働きがあります。
またバランスよく必須ミネラルも多く含まれていますのでまるごと食べると現代人に不足しがちな栄養素も一度に摂れますね。
だしを取るのを、ちょっとめんどうに考えすぎてしまいがちですけど、本当はそんなに時間もかかんなかったりします。
前の日にちょっと用意をしたりして、置いておけばいいだけのことですからね。
それで煮干しからたくさん栄養をもらえるんです。
また煮干しから栄養をよりたくさんもらえるには、まるごと煮干しを食べるようにしたいですね。
「だし」だけに使うのは、もったいないので、頭とはらわたをとって炒め物とかにも使いたいです。
くさみのない「かえり煮干し」を使って、ミキサーで粉状にしてふりかけなどにしたり、オイルや酢漬けにしてもおいしそうですね。