酢の種類違いは？料理によって使い分け！
酢は、調味料としてよく使うので、なくなるのが早いです。
ドレッシングをつくるときも必需品ですね。
また、野菜を洗ったりするときも使います。
ところで、酢の種類は多いのですが、料理によって使い分けってできていますか？
家に常備している酢の種類は２〜３種類ぐらいじゃないでしょうか。
使い分けはいつも何となくで、上手に使いこなしはできていません。
私の場合、１本を使っていたらそのままなくなるまで使い切ってしまうことが多いです。
もっと上手に活用できたら・・・
いろんなドレッシングや合わせ調味料など、より料理がいきて美味しくなりそうですよね。
目次
酢は何から生まれたの
酢は酒から造られる調味料です。
穀物や果実など糖分のある原料から造られます。
●日本では、米や麦、酒かすなど。
海外の場合
●イギリスでは、大麦から造るモルトビネガー
●イタリアでは、ぶどうから造るバルサミコ酢
●アメリカでは、コーンやさとうきびから造るホワイトビネガー
などがあります。
酢の造り方
酢の造り方として
・酢の伝統的作り方として、穀物や果物から酒を造り、その酒を酢酸発酵させたもの
・酢を造るとき酒を造る工程を省いた原料にアルコールが入っている量産タイプ
があります。
酢の種類
酢にはいろいろな種類がありますので、それぞれの特徴を知り、料理に合ったお酢を使い分けしたいものです。
穀物酢
幅広い用途に使え、すっきりした味わいです。
小麦やとうもろこしなどの穀物からできてます。
値段もお手頃などで掃除などにも使います。
米酢
和食に使われることが多く、コクがありまろやかな味です。
原料が米だけのものを「純米酢」といいます。
りんご酢
マリネやサラダのドレッシングに。
りんごの香りがフルーティーで、ハチミツを入れてサワードリンクにしても美味しいです。
黒酢
長い時間をかけて、発酵熟成させたもので、食酢の中でも群を抜いてアミノ酸が含まれています。
発酵や熟成によって褐色または黒褐色になったものです。
中華料理や飲用にも適しています。
ワインビネガー
ぶどう果汁から造られた酢です。
ぶどう果汁に酵母を加え、アルコール発酵させ酢酸を添加して３０日ぐらい発酵させたもの。
ワインと一緒で赤と白があり、肉料理魚料理で使い分けることができます。
バルサミコ酢
ぶどうから造られる果実酢の一種です。
味わいは濃厚で香りもよく、加熱することで酸味もやわらぎ、甘みが引き出されます。
自然の発酵力を利用し熟成期間が長いものほど味・香りがよく値段も高くなっていきます。
酢の効果
酢を使うことでさまざまな効果がありますよ。
・脂っこい料理をさっぱりさせる
脂っぽい料理を作るとき、酢を入れるとさっぱりと仕上がります。
・防腐剤効果
酢には、強い殺菌力があります。
・カルシウムを吸収しやすくする
酢の酢酸が食材のカルシウムを引き出し、消化吸収しやすくしてくれます。
・コクと甘みが増す
煮込み料理に酢を加えると味がまろやかになり、甘みが増してきます。
酢の保存法
酢は殺菌力が強いので、基本的に常温で保存できます。
ただし光と高温は苦手なので冷暗所で保存します。
いろいろな合わせ酢
料理を後一品増やしたいとき、合わせ酢って重宝します。
土佐酢
かつお節：２分の１カップ
米酢：大さじ４
砂糖：大さじ１
しょう油：大さじ２
二杯酢
しょう油：大さじ１
米酢：大さじ１
三杯酢
しょう油：大さじ１
米酢：大さじ１
煮切りみりん：大さじ１
甘酢
だし汁：大さじ１
砂糖：大さじ３
米酢：２分の１カップ
塩：小さじ２分の１
酢味噌
米酢：大さじ２分の１
砂糖：小さじ１
白みそ：２０ｇ
ピクルス
白ワインビネガー：１カップ半
砂糖：大さじ３
塩：大さじ１
水：４分の３カップ
ローリエ：１枚
クローブ：１本
タイム：１枚
お酢を使ったドレッシング
市販のドレッシングが切れていたときや、サラダなどを作った時さっと作れて便利です。
和風ドレッシング
米酢：大さじ２
オリーブオイル：大さじ２
砂糖：ひとつまみ
しょう油：大さじ２
ゆずこしょう：適量
カルパッチョドレッシング
バルサミコ酢：大さじ２
オリーブオイル：大さじ４
塩：小さじ１
こしょう：少々
フレンチドレッシング
ワインビネガー：２分の１カップ
サラダ油：１カップ
塩：小さじ１
こしょう：小さじ４ぶんの１
酢は私たち日本人にとって、昔から慣れ親しんできた調味料です。
酢を使った料理は、お寿司をはじめ、いろいろあります。
酢を使うことで、うま味がアップしたり、まろやかになったりします。
合わせ酢などは、すぐ作れて、野菜を茹でたものにかけるドレッシング感覚で使えます。
種類の多いお酢ですが、いろいろ試して自分の納得のいく酢を料理に使っていきたいですね。