米の炊き方 水の加減は?土鍋や鍋でもおいしく炊くには？
炊き立てのおいしいお米って、なぜかしあわせを感じてしまいます！
おいしく炊けたお米はおかずがなくても、それだけでパクパク食べれますからね～
米の炊き方については、毎日やっていることなのでおいしくなるように炊いているつもりですが、まだまだ改善の余地がありそうです。
米をおいしく炊くために基本的なことから、まずきちんと知る必要があります。
「米のとぎ方」、「水の量」などきちんと理解して毎日炊き立てのおいしいお米を食べたいですね。
目次
米の炊き方
米を研ぐ
「米を洗う」ではなく「米を研ぐ」といわれるのは、昔は精米技術もまだ進んでおらず、ぬかを取り除ききれなかったことからきています。
でも現在では、精米技術も発達してきました。
現在では「米を洗う」程度で充分で、「米を研ぐ」状態で力を込めて研ぐとかえって米が割れてしまって、炊いたときにその傷からでんぷんが溶け出てしまい、せっかくの炊き立てのごはんの味を悪くする原因になります。
米を洗う
米を洗うときは最初の水に浸けるときが一番大事です。
米は水に浸けると１分ほどで１０％以上の水を吸い込んでしまいます。
最初に水に浸けるとき、ぬかのにおいが水と一緒に米粒の中に入りこんでしまってそのあとはいくら洗ってもこのにおいはとれないのです。
なので最初の水はサッとかき混ぜる程度にして捨てます。
２回目以降も１０秒をめどに大きくかき混ぜるように洗って、これを２回から３回繰り返して終わります。
それからザルにあげて水を切ります。
＜おいしく炊くコツ＞
米が水を勢いよく吸い込むときは、最初に洗う１回目のとき・・・
ですので、よく炊飯のときにミネラルウォーターを入れて炊きあげますが、本当に水にこだわるなら最初に水に浸けるときこそミネラルウォーターで洗った方がよりおいしく炊きあげられます。
水に浸ける
炊いたときに米の中心まで熱を素早くいきわたらすことができるのは、米粒全部が充分に吸水しているからです。
熱が加わるとでんぷんがブドウ糖に変化して、米のもっている甘みを引き出します。
水に浸ける時間は、水の温度によって変わります。
冬の期間は１時間から２時間、夏の期間は３０分を目安にします。
水に浸ける時間が少ないと、でんぷんを完全に糊状に変えることができないうちに炊き上がります。
この状態を「芯のあるごはん」といいます。
＜おいしく炊くコツ＞
一定量以上は吸水しないので米はふやけてしまうことはないのです。
でも長時間常温のまま浸水したままでおくと水が腐敗するかもしれません。
米を水に浸けたら浸水時間に気をつけます。
炊飯器で米を炊く
１．計量カップできちんとはかり炊きたい分だけの米を洗います。
２．炊飯器の目盛りを参考に水を入れます。
３．お米を水に浸けます。
水に浸ける時間がないときは、水の量を増やすなど加減します。
４．炊飯のボタンを押します。
（予約タイマーで炊くときは、３の工程は省きます。）
５．炊き上がったらすぐにしゃもじで全体を底から大きくかき混ぜます。
内蓋などに水滴がついていたらすぐ拭き取ります。
ご飯に余分な水分がつかないように、余分な水分は蒸発させます。
炊き立てご飯の出来上がりです。
土鍋で米を炊く
１．計量カップできちんとはかり炊きたい分だけの米を洗います。
２．水の量は、目安としてお米１合に対して２２０ＣＣから２４０ＣＣの水が必要となります。
お米２合の場合：４４０ＣＣから４８０ＣＣ
お米３合の場合：６６０ＣＣから７２０ＣＣ
ぐらいが目安です。
土鍋の場合ふきこぼれの心配もありますので、水の量が多めになります。
また土鍋によっても炊き上がり状態は違ってきますので、水の量はあくまでも目安として慣れていくうちに自分の好みの炊き上がりに調節していくといいです。
３．お米を水に浸けます。
水に浸ける時間がないときは、水の量を増やすなど加減します。
４．最初強火にかけます。
フタの穴から勢いよく湯気が出始めたら火を弱火にします。
５．弱火で１０分から２０分炊いたら火を止めます。
炊けたかどうか気になるときは、最初のうちは、フタをとってみてもかまいません。
慣れてきたらだいたいわかるようになってきます。
鍋の厚さや気温、水温、火加減によっても加熱時間は違ってきます。
６．鍋のフタをとらずに１０分から１５分蒸らします。
７．蒸らしが終わったら、全体を空気を入れるように混ぜます。
ふっくらもっちり香りよいご飯の出来上がりです。
鍋で米を炊く
今、私は毎日ストウブで米を炊いていますが、とてもおいしく炊けています。
ストウブを買う前はステンレスの鍋でも炊いていました。
ステンレス鍋でも土鍋同様おいしく炊けます。
１．計量カップできちんとはかり炊きたい分だけの米を洗います。
２．水の量の目安
お米２合の場合：水３６０ＣＣから４５０ＣＣ
お米３合の場合：水５４０ＣＣから６５０ＣＣ
鍋によっても炊き上がり状態は違ってきますので、水の量はあくまでも目安として慣れていくうちに自分の好みで多くしたり、少なくしたりして炊き上がりの状態を見て調節していくといいです。
３．お米を水に浸けます。
水に浸ける時間がないときは、水の量を増やすなど加減します。
４．中強火でスタートして、中からブクブクと音がしてきたらそのまま２分ほどおいて、弱火にします。
５．弱火で１５分から２０分ほどしたら火を止めます。
鍋の厚さや気温、水温、火加減によっても加熱時間は違ってきます。
６．鍋のフタをとらずに１０分から１５分ほど蒸らします。
７．蒸らしが終わったら、全体を混ぜます。
ふっくらもっちり香りよいご飯の出来上がりです。
鍋で炊く場合も最初のうちはフタをとって中の状態を見てもかまいません。
慣れていくとフタをとらずに炊けるようになります。
よりおいしくなるために米を炊くときのひと手間
酒を入れる
米１合につき日本酒を大さじ１杯いれると、多少古くなった米のぬかくささをとり、また安い米でもつややかでうまみのあるごはんに炊き上がります。
炭を入れる
備長炭や竹炭を米と一緒に入れて炊き上げます。
＜備長炭や竹炭の効果＞
・水道水のカルキ臭がぬけます。
・遠赤外線効果によって炊飯器全体に熱が伝わりごはんがふっくら炊き上がります。
・保湿したごはんのにおいや黄ばみを抑えます。
・炭は弱アルカリ性なので、米のでんぷんの分解酵素が活性化してうまみや甘みが増します。
酢を入れる
昔からごはんのもちをよくしたいときに使われています。
米１合に対して酢を小さじ１加えます。
酢のにおいが気になるという人は、酢１：砂糖１の甘酢を作り一度煮きってから加えます。
甘酢だと、においも気にならなくなり、つやが出てもちのよいごはんになります。
サラダ油を入れる
米を炊くときにサラダ油を１滴から２滴加えると、つやと粘りのあるごはんになります。
古くなった米やパサつきを感じる米に加えてみるのもいいです。
時間がないときは、炊飯器は重宝するなぁと思っていましたが、意外と土鍋や鍋のほうが早く炊けるんですよね。
固定観念で、炊飯器は楽で土鍋や鍋のほうは難しそうって思う人のほうが多いと思いますが、最初はちょっとてこずったりすると思いますが、炊飯器より土鍋や鍋のほうがおいしく炊けるとわたしは思います。
水加減も最初は多かったり少なかったりしますが、炊いていくうちに自分のベストが見つかり、おいしいお米をいただけます。
おいしいお米は、それだけで食生活が豊かに感じられ、他の食材も素材のよさを活かすように工夫していくきっかけにもなるのかな～と思います。